Untergärige Hefe benötigt im Vergleich zu obergäriger Hefe wesentlich niedrigere Temperaturen (zwischen 4 und 9°C).  Nach dem Gärvorgang setzt sich die Hefe am Boden des Gärgefäßes ab. Diesen Hefesatz nennt man in Fachkreisen „Geläger“ oder „Druse“.

Vor und nach der Erfindung der Kühlmaschine

Das Problem beim untergärigen Bier in früheren Zeiten war das der Kühlung. So konnte das untergärige Bier nur in Gegenden produziert werden, in denen in der winterlichen Zeit ausreichend Eis gelagert werden konnte, um auch in den warmen Jahreszeiten optimale Kühlung zu gewährleisten. Die Erfindung der modernen Kühlmaschine 1876 hat dieses Problem aber längst gelöst und dem untergärigen Bier so auch ganzjährig zum Erfolg verholfen. Heute braut man größtenteils untergärig.

Das untergärige Bier muss lange und kalt gelagert werden, am besten, wie früher, in Höhlen oder tiefen Kellergewölben und Eiskellern. Diese Art des Brauens hat ihren Ursprung in der Oberpfalz und reicht zurück bis ins 15. Jahrhundert.

Pils, Export, Bockbier, Märzen, Lager, Zwickel, Zoigl zählt man zu den untergärigen Bieren.