Dunkelbiereis auf Kaffeeschaum

Hier finden Sie das Rezept für das Dunkelbiereis auf Kaffeeschaum und karamellisiertem Brioche:

Zutaten für 4 Personen:

Biereis:
90 g     Milch
80 g     dunkles Bier
110 g    Sahne
50 g    Zucker
½ Vanillestange
2 Eigelb

Kaffeeschaum:
250 g     flüssige Sahne
20 g     ganze Kaffeebohnen
50 g    Zucker
80 g    Sahne zum Schlagen
3 Eigelb

Brioche:
500 g     Mehl
10 g    Salz
200 g    Butter
15 g    Hefe
100 g    Wasser
20 g    Zucker
5    Eier

Zubereitung:
Milch mit Dunkelbier, Sahne und ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und mit Flüssigkeit verrühren. Bis auf etwa 90 Grad erwärmen. Durch ein Sieb passieren und das Biereis gefrieren lassen.
Für Kaffeeschaum die Sahne mit den ganzen Kaffeebohnen aufkochen, Eigelb mit Zucker schaumig schlagen und es zur Flüssigkeit geben. Die Masse anschließend nochmals auf 90 Grad erwärmen. Sie hat die richtige Temperatur von 85 bis 93 Grad, wenn sie auf einem Löffel, den man in die Flüssigkeit taucht, umdreht und darauf pustet, ein Rosenmuster bildet. Dann die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und ganz abkühlen lassen. Mit geschlagener Sahne verfeinern. Diese erst kurz vor dem Servieren unterheben.

Um die Brioche vorzubereiten, den Hefeteig mit dem Vorteig beginnen. Hefe mit Zucker in lauwarmem Wasser auflösen und 50 Gramm Mehl darunter rühren. Zu einem weichen Teig verarbeiten und eine halbe Stunde warm ruhen lassen. Anschließend das restliche Mehl, Salz und die warmen Eier in den Vorteig geben und verkneten. Stückweise kalte Butter unterarbeiten. Den Teig in eine gebutterte Kastenform geben und ihn 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und den Teig in der Kastenform 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, den Brioche-Laib mit einem Messer vom Rand lösen, aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Diese gleichmäßig mit Zucker bestreuen und karamellisieren.


Rezept: Bernhard Lacher, Hotel am See, Neutraubling

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